La nutrizione è una cosa seria, non ti fa vincere ma ti rende migliore

«Sia chiaro, gente come Totti o Del Piero non sono i campioni immensi che sono stati per merito del nutrizionista. E una squadra di calcio, come un pilota o altri atleti, non vince perché mangia bene o prende i giusti supplementi e integratori. Sfatiamo eventuali miti: la nutrizione non fa vincere le partite, è sovradimensionata in questo momento soprattutto nel calcio, perché ci sono specialità come gli sport di endurace (ciclismo, corsa eccetera ) dove “se non mangi non vai”… Ma diamogli il giusto ruolo, altrimenti dovrei essere pagato come un giocatore». Quindi, mangiare bene e giocare a pallone aiuta, mangiare bene e poi correre, pedalare, nuotare e persino guidare la moto invece, è tra le chiavi per allenarsi bene e vincere.

Il professor Fabrizio Angelini – toscano  56enne – è medico endocrinologo con diverse specializzazioni, ma quella in nutrizione dello sport lo ha portato in questi anni a lavorare con la Juventus (tra il 2006 e il 2012) poi con la Roma ma anche con Sampdoria ed Empoli per stare al calcio, che non è la sua unica preoccupazione visto che quando non si occupa di “normali” pazienti con disturbi legati a peso e alimentazione e a malattie della Tiroide o disturbi endocrinologici in genere  segue da vicino tutti i piloti della VR46 Academy e una serie sciatori come l’olimpionico Giuliano Razzoli, ciclisti, podisti sia amatori che professionisti, ma soprattutto è colui che con la Società Italiana di Nutrizione dello Sport e del Benessere (SINSeB) ha valorizzato in Italia negli ultimi 10 anni una Cultura scientifica e didattica nell’ambito di questa disciplina.

Professore, la nutrizione però influenza la prestazione. Non ci dica di no

«In un certo senso sì, ma torno a quel che dicevo: gli sportivi hanno qualità che non derivano da quel che mangiano o bevono nascono geneticamente così magari se si alimentano o bevono troppo – e potrei portare molti esempi – rovinano la propria genetica …  Però come mangiano e bevono può influenzare la loro capacità di allenarsi, la quantità di lavoro atletico che possono sopportare: noi nutrizionisti seguendoli con attenzione possiamo  evitare o diminuire l’infiammazione che lo sport provoca​. Perché lo sport provoca infiammazione e questa può influire in maniera negativa sulla performance oppure anche favorire l’aumento del tessuto adiposo (grasso) e  può portare all’infortunio. Ma se non si misura il grasso o l’infiammazione pensi davvero che un consiglio basato sul buon senso sia così influente? Io spesso ho imparato dai “miei” Campioni come ci si alimenta prima di una gara. E’ sull’educazione e sul dettaglio che devi intervenire invece di pensare di avere in mano il “segreto di mago merlino” oltretutto se non hai qualifiche. Ecco il nostro ruolo».

Quindi per tornare a Totti e Del Piero, la loro carriera così lunga si deve anche a un’alimentazione attenta?

«Di Campioni ne ho seguiti e ne seguo tanti, non solo loro penso a leggende come Maicon che alla Roma con Franco Chinnici facemmo diminuire di circa 7-8 chili e poi andare ai Mondiali in Brasile in grande forma… Se penso ad Alessandro e Francesco noto che con il passare degli anni hanno rispettato il loro fisico, e questo fa durare più il motore. Con Alessandro all’epoca fu fatto un lavoro certosino e lui era molto molto attento a ogni dettaglio. Lavorammo su nutrizione e supplementazione  tenendo conto del lavoro che faceva con la squadra e di quello che faceva da solo con il suo preparatore . Con Francesco il lavoro fu solo parzialmente diverso, valutavamo tutta la Roma ogni 15 giorni misurando massa magra e grassa, idratazione e altri elementi. Cambiammo il modo di mangiare della squadra introducendo un’alimentazione più bilanciata ma fummo anche supportati dalla “rigidità” e dal lavoro proposto  dallo  staff di Zdenek Zeman, che con una preparazione di un certo tipo ci aiutò a costruire una nutrizione personalizza ed efficace.

Totti, come prima Del Piero, è stato importante perché rispettava il lavoro del mio staff come noi rispettavamo il loro. Francesco  Era il primo ad arrivare ai test e coinvolgeva i più giovani con l’esempio alla fine bastava una parola o un consiglio se qualcosa non quadrava e Lui si adeguava, ma in totale libertà. Non abbiamo mai dato rigide diete ma ci siamo inseriti nella quotidianità dei giocatori con piccoli accorgimenti. Senza pozioni magiche ma con abitudini alimentari corrette alle quali si aggiungeva qualche consiglio prima della partita piuttosto che nelle vacanze di Natale. Il resto sono soltanto dati: a me interessano i numeri e non i gol che segna chi si nutre come chiedo. Se un giocatore deve dimagrire, cioè perdere massa grassa che non vuol dire  necessariamente peso, io misuro quella e se è in eccesso cerco con Lui di trovare uno stile alimentare adattato al lavoro che gli propone lo staff tecnico e cerco di diminuirla. Ma prima la misuro… poi si lavora insieme, con qualche linea guida e magari con l’utilizzo di whatsapp: un giocatore mi fotografa quel che ha nel piatto e mi manda un messaggio con una domanda. La tecnologia può aiutare moltissimo e semplicemente se ben utilizzata”

Ok, non è uno stregone. Ma utilizzerà qualcosa di speciale…

«Già al Siena oltre dieci anni fa utilizzavamo la Dexa, una macchina che misura ogni particella del nostro corpo indicandone la composizione. Così noi lavoriamo di precisione in ogni momento. All’epoca venne a studiare il nostro “caso” anche lo staff medico del Barcellona per capire come usarla e ci invitarono al loro Centro in Catalogna una esperienza indimenticabile…”

Lei però parla di metodo, in che senso?

«Non si può parlare di alimentazione senza parlare di lavoro, di quantità, di qualità e di tipologia dell’allenamento. Il lavoro del nutrizionista dello sport deve coordinarsi con gli altri membri dello staff tecnico. In ogni sport. Non posso seguire un maratoneta senza conoscere anche la sua velocità sui 10km, e oppure non posso gestire un calciatore non adattandomi agli orari delle partite, alle trasferte, alle tipologie di allenamento se poi intendiamo il nutrizionista come colui che prepara la pozione magica di recupero nel post allenamento o partita be’ direi che non ci siamo e poi chiunque opera in un team deve sempre operare in stretta sinergia e sotto il controllo dello Staff Medico e questo non sempre succede”

Lei ha seguito la Juventus con la quale collabora ancora, la Roma segue la Samp,  l’Empoli …  e la Nazionale, Una delle sue misurazioni è il test salivare: un tampone in bocca appena svegli per misurare che cosa?

«I test salivari li abbiamo cominciati proprio alla Juventus nel 2010-11 e fanno parte della nostra produzione scientifica, sono lavori pubblicati. Cominciammo allora a comparare i dati salivari – che danno importanti parametri di fatica – confrontandoli con indici di infiammazione e di stress ossidativo. La saliva corrispondeva al dato ematico per testosterone e cortisolo e ci semplificava il lavoro. Abbiamo standardizzato un metodo che ora usiamo quotidianamente in ogni nostro percorso sportivo, anche con la VR46, la scuola piloti di Valentino Rossi, e lo abbiamo usato con grande soddisfazione e grazie alla fiducia dello staff dell’ex CT Conte. Lui agli ultimi Europei mi mandavano la “saliva” dalla Francia in Ecomedica a Empoli e in tempo reale gli restituivamo in grafica i risultati sullo “stato” della squadra. Alla SAMP e all’Empoli il metodo è standardizzato ad esempio con lo Staff di Giampaolo o in particolare con Stefano Rapetti compariamo i dati salivari  con altri parametri, dai dati GPS alla VO2max e questo poi aiuta loro a strutturare la preparazione. Il nostro lavoro non è solo consigliare i pasti prima della partita…

​Un giorno ha detto «Non credo a fantasie come lo zenzero», ma oggi si parla tanto di elementi speciali, di super food…».

«Be’ se posso permettermi l’ho detto con cognizione di causa, da poco ho scritto un capitolo sulla Nutraceutica dello Sporti, cioè dell’utilizzo di sostanze naturali a fini sportivi e per limitare l’infiammazione. Curcuma e Zenzero sono utili, vero ma non servono a tavola come normali spezie:  ne serve una certa quantità nel sangue. Condire o accompagnare i cibi con determinate sostanze può essere gradevole  ma se non raggiungono la giusta concentrazione nel sangue (dunque dovresti assumerle di continuo e in una certa quantità) non ha azioni particolari sull’organismo perché in quel modo non raggiungeranno mai la quantità necessaria. Io utilizzo la curcuma, certo ma quando serve diventa un supplemento in capsule da prendere anche due volte al giorno».

Quindi una dieta particolare o elementi speciali…? Il suo lavoro serve?

«Una squadra vince se sa giocare a pallone… Certo, in alcune situazioni, magari a parità di livello tecnico e di preparazione fisica alcune squadre possono trarre un vantaggio nei momenti più difficili, quando la fatica si fa sentire, come in fondo a una partita molto dura, magari ai supplementari da una corretta educazione a gestire anche l’aspetto nutrizionale e di idratazione: in quel caso la nutrizione e la supplementazione possono fare la differenza. Il resto per quel che mi riguarda è la tutela della salute del giocatore: noi ci muoviamo solo sulla base di esami precisi, in collaborazione con lo staff dei preparatori  e con un trattamento personalizzato se ne vediamo la necessità, perché l’eccesso di massa grassa si combatte senza stress e con l’aiuto dell’atleta».

Che cosa pensa della Zona?

«E’ una dieta che ha un grande merito, ha spostato l’attenzione dal concetto quantitativo a quello qualitativo. Barry Sears negli Anni Novanta iniziò a dire quel che Enrico Arcelli in Italia predicava da anni  e che oggi è chiaro a tutti: il cibo è come un farmaco e lo si può utilizzare per stimolare le funzioni ormonali , parlò di Indice e Carico Glicemico e fu visto come uno stregone, parlò di Grassi come fonte di energia quando oggi ancora nelle Università si insegna a mantenerli sotto il 15% …  Se lo sport produce infiammazione, io devo seguire un’alimentazione che la riduce e la dieta a zona è estremamente efficace in questo senso. Poi va adattata alle esigenze dell’atleta. Quello che gioca ogni tre giorni o che partecipa al Giro d’Italia deve inserire più carboidrati, ma ancora una volta i parametri vanno verificati perché ci sono atleti che rendono più e meglio se prendono zuccheri dalla frutta piuttosto che dai cereali. La Zona poi è ottima per ogni atleta infortunato, gli evita il sovrappeso e aiuti i muscoli con le proteine. E’ ora di dire basta a chi dice che una quantità di proteine adattata allo sforzo fa male … casomai è l’eccesso di carboidrati a provocare danni che sono sotto gli occhi di tutti dall’obesità al diabete e qui mi fermo… ”

Ma nella Zona non si può fare a meno dei grassi….

«Non si deve mai fare a meno dei grassi. E nella Zona, ma non solo, sono importanti gli acidi grassi omega3 che aiutano la vascolarizzazione e riducono l’infiammazione. Ma non solo, sono in grado di modulare la secrezione di cortisolo (che è un ormone catabolico) e contribuiscono a mantenere la massa muscolare. Sono un’ottima base sulla quale personalizzare la nutrizione».

Proteine, meglio dalla carne dal pesce o dai formaggi?

«Non sono tutte uguali, ovvio. Quel che conta è che siano nobili, da prodotti freschi e sani. Vale per tutti, per gli sportivi di più perché un calciatore ad esempio  in media dovrebbe assumerne 1,5 grammi per ogni chilo di peso. Variare l’alimentazione e ruotare i cibi è importante. La carne rossa? Non si può togliere ma si limita, come la bianca per la verità. Bisogna controllare la filiera, per un professionista che mangia in hotel o ha il cuoco nella squadra è semplice, per la gente comune o gli sportivi amatoriali è complesso visto che sappiamo quanti rischi arrivino dagli allevamenti intensivi, che influenzano le carni ma anche le uova e il pesce. Variare riduce anche il rischio. E poi alla fine ci si può difendere in… calcio d’angolo con un classico: riso bianco con bresaola o prosciutto . Quel che conta è che l’atleta gradisca quel che mangia».

Latte e latticini? Si dice facciano male, ma una ricerca recente segnala che il latte sia la bevanda migliore per reidratarsi dopo uno sforzo. Meglio dell’acqua stessa.

«E fornisce anche una buona quantità di proteine nel recupero. Il latte vaccino è migliore rispetto alla soia, il motivo è biochimico. Associato a una buona fonte di carboidrati è la bevanda perfetta per il recupero muscolare poi anche li ci si adatta: se un atleta è intollerante al latte usiamo altre fonti di recupero»

Da qualche anno però si parla di superfood. Che cosa vuol dire?

«Sono quegli alimenti che teoricamente potrebbero aumentare le capacità prestative muscolari. Torniamo quindi agli Omega3 che troviamo soprattutto nel pesce. Alcune verdure invece sono ricche in betaina, come gli spinaci: non so se il disegnatore di Braccio di ferro lo sapeva, ma la betaina è importante a livello muscolare e diminuisce la massa grassa. Poi ci sono i frutti di bosco, i mirtilli, il succo di amarena e ciliegia 2che hanno una grande carica di  antiossidanti che abbassano infiammazione (i polifenoli, ndr). Gli studi sugli ultrarunner hanno evidenziato che assumere dopo lo sforzo bevande ricche in polifenoli potrebbe contrastare anche l’infezione alle alte vie respiratorie che è una caratteristica di quegli sportivi. Poi c’è il succo di barbabietola, che è ricco di nitrati, elementi che a livello muscolare aiutano l’ossigenazione. Sono tanti i cibi “interessanti” come il succo di melograno, forse il più ricco di polifenoli che troviamo anche nel cacao, nei flavanoli del cacao (quindi nel cioccolato fondente, ndr): nel ciclismo si è studiato il loro utilizzo ed avrebbero azione sul consumo massimo di ossigeno. Questi sono cibi “funzionali” allo sport e alla salute , il cacao in primis ma anche noci e anacardi, ricchi di grassi buoni e proteine, che mettiamo spesso negli spogliatoi. Così che i ragazzi assumano liberamente quel che gli piace».

Come si comporta e che cosa pensa di un atleta vegano?

«Io sono  un medico. Non giudico le persone e il loro stile nutrizionale ma lo rispetto. Una delle fonti proteiche  di un atleta vegano  è la soia e come endocrinologo so che non fa benissimo alla Tiroide , e non è il massimo per il recupero muscolare perché non è ricca di leucina che mi permette un buon recupero dallo sforzo. Piaccia o no quella vegana è un’alimentazione spostata verso i carboidrati, con un rischio di aumento del peso – che vale anche per chiunque ecceda con la frutta. Una scelta così rigida può sottoporre a carenze nutrizionali un atleta vegano deve monitorare la vitamina B12, il livello sideremia (ferro nel sangue) ferritina. Se è una donna io dovrò stare ancora più attento a questi livelli per intervenire con supplementi che ne proteggano la salute prima ancora della prestazione in quanto una donna in età fertile ha una piccola emorragia 3/4  gg con cil ciclo mestruale .

Uomo e donna nello sport mangiano alla stessa maniera?

«Il tema sarà analizzatosempre più anche nel calcio visto l’impegno dei club professionistici. Quindi cresceremo insieme e miglioreremo: siamo diversi. Per massa muscolare, per capacità cardiaca, per livelli respiratori e ormonali. La donna è più complessa e non solo perché ha un ciclo al mese. Va stimolata in modo simile ma adeguato. E la nutrizione di genere esiste, perché gli estrogeni influenzano il comportamento alimentare, la donna ha più problemi di un uomo nel rapportarsi con il cibo e il peso. Meno muscolo significa meno deposito di carboidrati disponibili, ne devo tenere conto. Come devo tenere sotto controllo le fonti animali e la provenienza dei cibi che per una donna è un discorso più delicato per il rischio anche in età giovanile di Tumore al seno ad esempio… ».

Alcune squadre hanno un medico o comunque nutrizionista che dovrebbe agire sotto il controllo dello staff medico , altre si fidano dei consigli del preparatore o di altri esperti. Lei che ne pensa?

«Facciamola semplice: la prescrizione di una dieta  integratori deve essere fatta sempre sotto tutela medica ed è alla fine un atto medico ci sono le leggi a tal proposito . Purtroppo anche nel Calcio professionistico ci sono figure che sotto il “velo” del consigli svolgono in realtà un atto medico e rilasciano anche interviste sul tema. Ci sono troppe figure non ben definite che prendono spazi in funzione di risultati di campo che, mi ripeto, arrivano per una serie di elementi spesso indipendenti dalla nutrizione . Diciamo che alcuni personaggi sono troppo tollerati, anche a livello legale. Qualcuno dovrebbe intervenire, porre rimedio, ma la responsabilità è anche di chi dà spazio nel proprio Club a queste figure che spesso si camuffano come Preparatori ma in realtà fanno diete e integrazione senza nessuna qualifica , quando insegno al Corso Preparatori a Coverciano dico sempre Voi Fate la Preparazione IO Faccio la Valutazione e la Nutrizione punto”.

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