Modificare il menu fa consumare meno carne: più opzioni vegetariane favoriscono scelte più sostenibili

Secondo alcune ricerche recenti, una percentuale più alta di piatti vegetariani nei menu della ristorazione può rivelarsi efficace nel ridurre la scelta di pietanze a base di carne da parte dei clienti. Il bisogno di promuovere scelte alimentari che non prevedano carne è mosso principalmente da motivazioni riguardanti l’ambiente e la salute. Da un lato il consumo di carne rossa e processata è un fattore di rischio per le cosiddette malattie non trasmissibili, che da diversi anni rappresentano la prima causa di morte in tutto il mondo. Dall’altro la sua produzione è il settore alimentare che contribuisce maggiormente alla produzione di gas serra e al consumo di suolo. Inoltre il costante aumento di fabbisogno di cibo a livello mondiale richiede che la produzione agroalimentare viri verso gli alimenti che sfruttano minori quantitativi di terreno. Dati i benefici, sia dal punto di vista ambientale che da quello della salute per la comunità, diversi studi stanno esplorando strategie per condurre a una diminuzione del consumo di carne che non vengano percepite dagli onnivori come obblighi o imposizioni. Possibili soluzioni a questo problema vengono proposte in particolare dalla scienza comportamentale, che indica come piccole modifiche all’ambiente circostante possano influire positivamente sulle scelte dei consumatori.

🗞Una ricerca pubblicata sul Journal of Environmental Psychology si è concentrata su quale percentuale di piatti vegetariani è necessaria per aumentare la scelta di queste pietanze da parte dei clienti.
- Nel primo studio, portato avanti tramite questionari online, sono stati proposti menu in cui i piatti senza carne rappresentavano il 25, il 50 o il 75% dell’offerta.
- Il secondo studio si è concentrato sull’impatto del simbolo vegetariano (V) a fianco degli elementi del menu, che sembrava condurre gli onnivori a escludere dalle proprie scelte i piatti che lo mostravano.

✅La presenza di messaggi di sensibilizzazione sui menu contribuisce ulteriormente alla scelta di piatti privi di carne. Quando era presente uno dei messaggi, un numero maggiore di intervistati ha scelto l’opzione vegetariana rispetto al gruppo con il menu che ne era privo. C’è un messaggio che ha funzionato meglio degli altri, cioè quello che diceva:
“Ognuno di noi può fare la differenza per il pianeta. Sostituire un solo piatto a base di carne con un’alternativa vegetale consente di risparmiare un quantitativo di emissioni di gas serra equivalente all’energia che serve per ricaricare uno smartphone per due anni. Un tuo piccolo cambiamento può fare una grande differenza”.
Dai menu contenenti questa frase i piatti vegetariani sono stati scelti il 25% delle volte, il doppio rispetto a quelli senza messaggio.

Sebbene servano studi ulteriori che indaghino l’effetto di queste misure sul campo, queste ricerche sembrano indicare che modifiche ai menu siano sufficienti condurre i consumatori verso scelte più sostenibili. Inoltre la possibilità di ottenere cambiamenti solamente utilizzando messaggi di sensibilizzazione potrebbe rappresentare per i ristoratori un modo di intervenire sul comportamento dei clienti tramite investimenti minimi sia in termini di tempo sia in termini economici.