Allergie e intolleranze alimentari: tra moda (marketing) e realtà

Premessa

Il business dei cibi senza glutine, senza lattosio, “senza tutto” non ha mai conosciuto un momento roseo come quello degli ultimi anni. Le intolleranze alimentari si sono trasformate da un problema che caratterizza una piccolissima parte della popolazione, ad una moda collettiva.

Le ragioni alla base di questa tendenza sono molteplici, spesso la ricerca di un alibi per il proprio sovrappeso “non mangio troppo, sono intollerante”, altre volte una forma più o meno acuta di ortoressiacol bisogno di classificare i cibi come i compagni delle elementari alla lavagna “questi sono i buoni, questi i cattivi”, altre ancora nel tentativo di seguire mode e modelli "radical-chic", molto più spesso una radicata ignoranza per effetto della quale si segue ogni cosa faccia tendenza.

Mentre la scienza è ancora alle prese con le modalità di classificazione di allergie e intolleranze alimentari, sedicenti esperti (talvolta anche titolati) vendono test per le intolleranze come novelli cartomanti, peraltro con lo stesso grado di affidabilità.

Iniziamo col fare un po’ di chiarezza, distinguendo cosa è e come si manifesta una intolleranza alimentare o una allergia, e quali sono le differenze che le caratterizzano.

L’apparato digerente: il più grande organo immunitario del corpo

L’apparato digerente è un complesso sistema fondamentalmente deputato al processo di assunzione, riduzione e assimilazione delle sostanze nutritive oltre che incaricato della eliminazione delle scorie. Proprio questa sua caratteristica lo mette costantemente in rapporto con una serie infinita di alimenti e della naturale popolazione batterica che li accompagna, ma anche dei contaminanti che possono essere in essi contenuti in misura variabile.

Man mano che il cibo procede nel suo percorso occorre costantemente monitorare se ogni singolo elemento introdotto ha caratteristiche positive per l’organismo o se invece rischia di esporre ad una serie di rischi anche particolarmente gravi, in modo diretto (per via della sua composizione) o in modo indiretto per via di contaminanti, inclusi i batteri.

A questo punto occorre fare un piccolo passo indietro utile a comprendere meglio il ruolo del tratto gastrointestinale sotto il profilo immunitario. Questa area del corpo rappresenta uno dei sistemi immunitari regionali del corpo. Si tratta di aree anatomiche con funzioni specializzate tipiche dei principali siti di ingresso corporei (altri analoghi sistemi immunitari regionali sono quello broncopolmonare e genitouinario).

I sistemi immunitari regionali hanno una grande analogia anatomica, sono infatti rappresentati da una prima barriera epiteliale esterna, da uno strato sottostante ricco di cellule necessarie alla risposta immunitaria, e linfonodi che possono attivare e amplificare tale risposta.

Il tratto gastrointestinale di questo sistema, e il tessuto linfoide associato, prende il nome di GALT e contiene tipi cellulari differenti per tipo e concentrazione rispetto a quelli di altri siti immunitari regionali del corpo (genericamente definiti MALT con riferimento al tessuto linfoide).

Proprio al GALT spetta il compito di determinare quali elementi rappresentano un pericolo per l'organismo attivando la risposta immunitaria, e quali invece sono da considerare innocui e quindi da tollerare. Questo meccanismo propriamente definito di tolleranza evita l'innesco della risposta, ed è evidente che in nessuna altra parte del corpo tale meccanismo necessiti di elevatissimi livelli di precisione ed efficienza. Occorre infatti evitare costantemente che vi siano reazioni agli alimenti e ai batteri commensali, viceversa si innescherebbe (tra l'altro) un processo infiammatorio capace di compromettere la barriera della mucosa intestinale consentendo l'ingresso in circolo anche di batteri che, all'interno del lume intestinale sono utili, ma posso risultare estremamente dannosi entrando in circolo.

Una ipersensibilità del sistema di esclusione dei prodotti innocui, ovvero un deficit nella tolleranza, determina una allergia alimentare meccanismo ben diverso nelle cause, nelle reazioni e nei tempi di risposta rispetto alle intolleranze alimentari.

In entrambi i casi, allergia e intolleranza, si tratta di reazioni avverse al cibo ma non causate da agenti tossici, come ad esempio la presenza di virus o batteri, agenti chimici migrati nel corso della lavorazione o dell'imballaggio dell'alimento stesso, ecc. ma indotte da componenti proprie dell'alimento introdotto.

Le allergie alimentari

Le allergie alimentari sono riconducibili sempre ad una risposta da parte del sistema immunitario che classifica come elementi dannosi prodotti che evidentemente non lo sono affatto, e risponde alla loro introduzione in modo più o meno marcato e grave. La caratteristica delle allergie alimentari è una risposta anche estremamente grave, che può portare allo shock anafilattico e quindi a rischio di morte, una grande rapidità nella comparsa dei sintomi, e una manifestazione anche per piccolissime quantità di alimento ingerito.

La maggior parte degli allergeni alimentari (sostanze normalmente innocue ma che provocano reazioni avverse nei soggetti allergici) sono rappresentati da glicoproteine solubili in acqua e che dimostrano una certa stabilità sia al calore che agli ambienti acidi. Pur con le dovute eccezioni, un altro elemento comune è una grande presenza in termini percentuali dell'allergene rispetto alla composizione totale dell'alimento.

Le cause principali di questo tipo di reazioni, sono da ricondurre a elementi genetici e ambientali del singolo soggetto che ne è affetto.

È possibile individuare molteplici tipi di allergie alimentari la cui diffusione, come anticipato, è connessa anche con gli stili alimentari della popolazione in esame. Sono certamente note e diffuse le allergie al latte vaccino, alle uova, a pesce e crostacei, alle arachidi, alla frutta a guscio, passando per numerose spezie.